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Queso enchilado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso que en la superficie lleva una pasta de chiles secos rojos que en algunos casos contiene vinagre y ajo. La técnica preserva el queso, le ayuda a no sufrir los ataques de hongos y bacterias, y contribuye a su añejamiento, además de que le aporta características y sabor únicos. No se debe confundir con los quesos botaneros, que llevan rajas de chiles frescos, en vinagre o secos en su elaboración y tienen como objetivo mezclar los chiles con la pasta del queso en su totalidad. Algunos quesos que pueden encontrarse con la técnica del enchilado son queso criollo, queso de Tepehuanes, queso de tetilla, queso sierra, queso refregado, entre otros.
Queso sierra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco elaborado con leche de vaca bronca o pasteurizada. Es blanco y de forma cilíndrica que llega a pesar hasta 2 kg, por lo cual es frecuente comprarlo a granel. Suele cubrirse con una pasta de chile ancho, ajo y sal, que le sirve como protección contra las bacterias y hongos. La técnica del enchilado permite al queso madurarse y añejarse, en cuyo caso se le conoce como queso sierra añejo. Se elabora en el Bajío mexicano, en los estados de Jalisco, Guanajuato y Michoacán.
Queso añejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Denominación genérica para los quesos madurados. Su consistencia por lo general es dura y su sabor concentrado y salado. Es común que a algunos quesos añejos se les encuentre enchilados, es decir, cubiertos con una pasta de chiles guajillo y/o ancho con vinagre, lo que le ayuda a conservarse, y son más reconocidos por esta cubierta que por su tiempo de añejamiento. Se trata de uno de los quesos más añejados que se registran en México, pues se pueden encontrar piezas de hasta dos años de maduración. Son elaborados a partir de leche de vaca y sus formas y peso pueden variar; se les encuentra en el municipio de Monte Escobedo. En Zacatecas se elaboran quesos artesanales que gustan mucho a los migrantes en Estados Unidos. Otros quesos que se dejan añejar son Cotija, algunos enchilados, sierra, de sal, Chapingo, menonita, refregado y de Chiautla. Se acostumbran rallados sobre diversos platillos, siempre a gusto del comensal, o en trozos.
Enchilado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que sirve para designar aquellos alimentos que se bañan, esparcen, cuecen o sumergen en chile, polvo de chiles, salsas picantes, etc. Por ejemplo, el queso enchilado y varias carnes como: cecina, pescado, res, pollo y cerdo.